Gaumenfreuden des Orients

Kibbeh gibt es im ganzen arabischen Raum, aber die besten, heißt es, werden im syrischen Damaskus zubereitet. Es sind kleine, würzige Hackfleischbällchen mit einem krossen Teigmantel, die traditionell bei prächtigen Anlässen wie Hochzeiten oder zum islamischen Opferfest gereicht werden.

Zutaten für 4 Portionen:

500 g feiner Bulgur / 500 g mageres Hackfleisch (Rind, Schwein oder Lamm) / 2 große Zwiebeln / 1 Handvoll Walnüsse / 1 TL Baharat (Gewürzmischung) / 1 Handvoll Granatapfelkerne / Schwarzer Pfeffer, Salz / 1 l Sonnenblumenöl / 1 kg Joghurt mit 3,5% Fett / 3 EL Maisstärke

Zubereitung:

Für den Teigmantel den Bulgur mit zwei Tassen Wasser aufweichen und mindestens zehn Minuten ziehen lassen. Dann ein erstes Mal durch den Fleischwolf drehen. Mit einer kleingeschnittenen Zwiebel und der Hälfte des Hackfleisches ein zweites Mal zerkleinern. Den Teig mit Salz, Pfeffer und einem halben TL Baharat mischen und gründlich durchkneten. Für die Füllung die zweite Zwiebel kleinschneiden, mit Öl in der Pfanne anbraten, etwas Salz dazugeben, dann das restliche Hackfleisch fünf bis zehn Minuten braten, bis das Fleisch gut durch ist. Danach mit dem restlichen Baharat, den zerkleinerten Walnüssen und Granatapfelkernen mischen.

Jetzt kommt die große Kunst – das Formen der Kibbeh-Klöße. Ziel sind ungefähr 16 Stück. Dazu nimmt man etwa zwei TL Teig in die Hand, knetet ihn und formt daraus eine Kugel, die schließlich an einer Seite mit dem Finger eingedrückt wird, so dass eine kleine Schüssel entsteht. Immer Wasser bereithalten, damit der Teig nicht anklebt. In die Höhlung kommen rund 2 TL Füllung, die anschließend vorsichtig komplett mit Teig umschlossen wird.

Die Bällchen im heißen Öl frittieren. Für die Soße Maisstärke mit Joghurt mischen, in einem großen Topf unter Rühren aufkochen, mit Salz abschmecken, Herd ausschalten, Kibbeh in das Joghurt geben und fünf Minuten ziehen lassen. Mit Basmati-Reis (Achtung: nicht in der Zutatenliste) servieren.

In Syrien werden vor einem solchen Essen oft Schafe geschlachtet, die Frauen treffen sich im Haus einer reichen Familie und kochen dort den ganzen Tag, berichtet Alaa Al-Akkad vom »Kreuzberger Himmel«. Das Restaurant in der Yorckstraße wurde von Be an Angel e.V. initiiert, ist ein Modellprojekt mit Geflüchteten und bietet jede Menge Gaumenfreuden des Orients. Natürlich gibt es dort auch superleckere Kibbeh in Joghurtsoße.